“研发期间，我们光用海参就花了5万多元。”在近日的采访中，身为宁夏小酌轩饮食文化有限公司总经理的张霈对记者说，当初为了做好这道海参锅， 他们历时大半年，海参用了无数。 由于天天和海参“为伴”，与他一同上阵的徒弟和员工最后看到海参都恶心。但自从这道菜研发成功后，以海参养生为主打的小酌轩餐饮公司迎来了春天。

　　如今，张霈在宁夏餐饮业已成为一名大师级人物，拥有中国烹饪名师十大名厨、中国烹饪大师、餐饮高级技师、国家高级考评员、全国优秀厨师等名衔。

　　苦练厨艺终成功

　　今年48岁的张霈祖籍是山东菏泽，但他从小到大一直在石嘴山市惠农区生活。 1987年， 张霈从现在的宁夏工商学院烹饪专业毕业后， 先后在银川的原商业厅招待所、绿洲饭店、银川宾馆等企业的后厨工作。后来，张霈到原小酌轩餐饮公司担任主厨。 该餐馆改制时， 张霈筹资40万元， 盘下这家餐馆，成为新掌柜。如今， 小酌轩餐饮公司拥有员工400多人。

　　“要成为名厨， 不仅有天赋，更要靠勤奋。” 张霈伸出左手食指让记者看，只见上面全是刀疤。那是张霈在学习烹饪时练刀功留下的。 如今这根手指头已经伸不直了。 张霈说： “那时练习基本功，也没有创可贴。切破手指后， 我就随便捡块抹布一擦，或者拿张纸直接贴在伤口上，再继续练。 经常是这个伤口还没好，又被刀切了一个新的伤口。”

　　“菜品是餐饮企业的灵魂， 一定要用心钻研一两道菜，餐馆才能吸引来顾客。小酌轩每年用于菜品的研发费用超过40万元。” 张霈说。除了海参锅，味增三宝、 干蒸全羊、 西夏烤全羊、 黄河酥骨鲤鱼、沙湖大鱼头等具有宁夏地方特色的清真菜先后成为小酌轩乃至银川多家高端餐馆的精品菜肴。

　　如今的小酌轩除了拥有以健康养生为主打的小酌轩海参养生馆外，近几年还先后开设了以京味涮羊肉为主打的小酌轩得月楼， 以宁夏特色野味为主打的小酌轩天鹅湖饭店，以海鲜为主打的小酌轩得馨楼和以精细私房菜为主打的小酌轩私房菜馆，可以满足不同食客需求。小酌轩餐饮公司也被中国烹饪协会评为 “中国餐饮十佳优秀企业”。

　　切磋交流传技能

　　从2003年开始， 每过3个月，张霈就会组织银川市各大酒店的主厨进行菜品切磋交流，提高宁夏本地清真厨师的技艺。

　　“宁夏本身没有菜系。 当初的宁夏清真菜是汲取川鲁粤淮等各大菜系的精髓，在严格执行清真餐饮操作标准后，结合宁夏地域特点而产生的特色菜肴。可由于许多厨师手艺差，当时银川的很多餐馆酒店都是从外地聘请厨师。” 为培养当地厨师，张霈把本地的厨师组织起来，每个月拿出两道菜进行交流。

　　“每个餐馆的菜品都是不断变化的。我们的研发团队就是根据食客喜好、全国餐饮业动态、 流行趋势等，随时研发，随时调整菜品。”张霈说。

　　2012年， 张霈获批成立国家级技能大师工作室。 2013年1月10日， “国家级张霈技能大师工作室”正式授牌成立。小酌轩餐饮公司依托国家级张霈技能大师工作室，根据不同区域组建了多个研发菜品小组，并设立了多个清真菜研发中心，为培养精英厨师、 研发新流派的菜品发挥了重要作用。

　　张霈介绍说，为了研发制作菜品，他会把小酌轩各餐馆的厨师长召集到工作室，大家围在一起对眼前的菜品发表个人意见。 “美食的研发，是一门综合性学科。 除了考虑其地域环境、人文环境外， 研发每道菜品，需要付出很多成本。 而成本则分为显性和隐性两部分。 其中，像原材料成本、 时间成本、 技术成本， 这些都是看得见摸得着的。 而灵感的创造， 对菜品的理解、把握，是需要在有专业知识和熟练手艺的前提下， 进行思考和求证的。” 张霈深有体会地说， “我们的团队基本上每年都研发3种新的菜品，每道菜品都会影响银川全市餐饮业的走势。”

　　张霈列举了一道凝聚团队心血的名菜———干蒸全羊。 “我们制作这道菜的初衷，就是如何把宁夏滩羊的美味发挥极致。” 张霈说，“从初具想法， 到反复研发讨论，最终到定型推出， 总共用时两年多。” 这道肉质软烂、 清香扑鼻的干蒸全羊一经推出， 就彻底征服了食客的味蕾，成为小酌轩又一道响当当的招牌菜。

　　张霈的很多徒弟学成后， 纷纷在银川等地的餐饮企业担任行政总厨、 厨师长， 部分徒弟还自己开店。 在2014年， 张霈的15名拥有高级技师头衔的徒弟之一的陈斌凭借着出众的手艺，先后荣获宁夏技能大赛 “自治区技术能手” “自治区技术标兵”称号和 “五一” 劳动奖章。 同年10月， 陈斌被中国饭店协会评为 “中国烹饪大师”。

　　“我取得这样的成绩， 是师傅的骄傲， 也是小酌轩的骄傲。” 陈斌谦虚地说。