一、2012年餐饮产业遇冷 企业境遇各不同

商务部数据显示， 2012年中秋国庆长假期间，全国消费市场购销两旺、繁荣活跃。据商务部监测，9月30日至10月7日，全国重点监测零售和餐饮企业销售额8006亿元，比2011年国庆黄金周期间增长15%左右。上海、天津等地重点餐饮企业营业收入同比分别增长都在两位数以上。就在此次黄金周前后，记者专门走访调查了北京、上海等地的一些餐饮企业，发现餐饮行业并没有想象中那样风光。

2012年9月20日晚上7点多，记者来到了北京方庄附近名为南北一家的餐馆，吃饭的人并不多。行政总厨白常继告诉记者订座率不太理想，平常跟今天的上座率相似，大概达到六七成左右。与往常生意的形势相比，白常继用了“雪上加霜”这四个字来形容近来的状况。

这位负责人告诉记者，他们这家餐馆在这里经营已经7、8年，过去几年生意一直不错，但从去年底开始，特别是今年以来，餐馆的生意与往年相比要清淡很多，加上餐馆大门前正在修地铁站，一些老顾客嫌交通不便，来得少了。生意最差的时候，辛苦一天总的营业额连成本都不够。

除了生意清淡、利润下滑严重外，缺人手也是今年一个突出问题。这家餐馆分上下两层，一层是大厅，二层主要是包间，总共有30多个服务员。记者看到，一楼大厅总共有20多张桌子，将近一半的座位是空着的，虽然顾客还没有满员，但服务员很少有停下来的时候。白常继表示，一个服务员需要负责七桌客人，就是技术含量不高的洗碗工也缺人手。

白常继告诉记者，今年他们服务员的工资上涨幅度比以往年份都要大，但想要招到合适的人员不太容易，况且这个行业人员的流动性比较大，因此，今年整个行业出现一个少见的现象--绝大多数餐馆常年都贴有招工的字条。

这种萧条的现象，在白常继这种“老餐饮人”看来，似乎有点像回到了十年前非典时期的萧条感觉。

记者从中国烹饪协会了解到，今年以来，在全国范围内整个行业的利润增长都在放缓，餐饮业普遍比较困难。中国烹饪协会会长助理边疆说，餐饮业的利润率应该在8-10%左右，现在低至5%—8%，餐饮业的平均利润下滑很大。而且据中国烹饪协会统计，2012年是 (2003年)“非典”以后，9年来，餐饮产业增长率最低的一个年头。

边疆告诉记者，就整个行业来看，目前大部分中小型餐饮企业普遍不景气，经营情况不错的主要还是一些大型的、规模化的、连锁餐饮企业。

北京金百万餐饮公司，是一家有着20年历史的大型餐饮企业，在北京拥有21家直营店。记者在金百万一家分店看到，即使中午客流量相对少的时候，来就餐的人也不少。北京金百万餐饮有限责任公司董事长、总经理邓超告诉记者，平时中午座率为80%，到了晚上，甚至需要排队。

味千餐饮公司已经营16年，2007年在香港上市后，公司不断发展，目前在全国121个城市，开设有672家门店。位于北京西单大悦城分店的负责人乔雯雯告诉记者，他们的上座率一直不错，虽然原材料等各项成本在增长，但他们的利润也在增加。今年相比去年，上涨了2到3个百分点。

二、“四高一低”制约餐饮业发展

招工难、成本高、费用高、利润下降，这些让许多民营制造业纠结的问题，在中小餐饮企业身上也同样存在。相比较而言，我国的餐饮业比其它行业的市场化程度更高，但是存续状况却不容乐观。数据显示，一般中小餐饮企业的平均寿命仅2.8年，虽然有部分大型餐饮企业表现不俗，但总体说，今年上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值，究竟是什么制约了餐饮业的发展？

边疆把餐饮业这两年受经济下滑所带来的影响总结为“四高一低”。首先，房地产价格的提高带动了场地使用费的快速增长；第二，原材料费用的高增长。据中国烹饪协会统计，今年1月到6月原材料费用大概增长30%；第三，劳动力成本的高增长；第四，各种费率包括刷卡费率的提高。这四方面的主要因素共同作用导致了利润的越来越低。

据2012年的9月国家统计局发布的数据：2012年8月份，全国居民消费价格总水平同比上涨2.0%。食品价格上涨3.4%，其中，鲜菜价格上涨23.8%。也就是说，虽然今年我国的消费价格指数一直在低位徘徊，但食材、原料价格却一路上涨，给餐饮企业带来较大的压力。

上海小南国餐饮公司执行董事康捷告诉记者，成本支出最大的是原料成本。原料成本的占比,基本上占他们公司收入的35%左右。

除了原材料成本上涨较快外，餐饮业这种劳动密集型产业，人力成本的上涨幅度也很大。近年来由于就业选择的多样化，餐饮业岗位对劳动力的吸引力减弱，用工荒普遍存在，造成薪资待遇“水涨船高”。据中国烹饪协会统计，2012年上半年餐饮企业的员工工资普遍上涨了10%左右，很多已经上升至25%以上。

从白常继口中记者得知，以前对于服务员来说，月薪1200—1300元就是不错的待遇。然而，现在月薪2000元都无法招到服务员。在金百万董事长邓超向记者提供的人力成本报表上，记者同样也看到人员平均工资从2009年的1500元，上涨到了2010年的2000元，这只是工资的变化，并没有把福利、保险、住房基金等纳入在内。

针对餐饮业员工流动较为频繁的问题，各个餐饮企业也在提高员工福利上下功夫，比如改善员工的食、宿条件等。金百万餐饮公司为员工免费提供了“胶囊单间公寓”，每人每间3.2平方米，里面有床、桌子、柜子。

在员工就餐方面，金百万餐饮公司还专门设有员工食堂，公司给每人每月补助600块钱作为伙食费。所有这些开支加起来，用人成本人均已经超过3000元。如果说原材料和人力成本的上升是一个普遍现象的话，那么，作为与民生紧密相连的餐饮业承担比其他服务行业更高的税收。

邓超告诉记者，服务行业普遍的服务税是3%，而餐饮业的营业税是5.5%，比一般的服务业高出许多。实际上从世界上任何一个国家来发展来讲，44：15在对餐饮行业的税收上，一般都采取了低税率，甚至是零税率。美国很多企业是低税率，香港基本上是零税率。因此，邓超认为，从整个的产业结构来讲，国家也应该在税收上进行调整。

目前餐饮行业不仅存在税率高，而且一些费用也偏重,其中一个比较突出的问题就是刷卡手续费率。记者在中国烹饪协会了解到，刷卡手续费将吞噬掉餐饮业15%的利润。2012年9月19日，中国烹饪协会再次书面呼吁降低餐饮业刷卡手续费。

采访中，不少餐饮经营者向记者反映，受原材料上涨、人力成本增加和税率、刷卡费率等各项费用的影响，实际上，现在餐饮业整体利润在减少。上海小南国的康捷就给记者算了一笔他们公司的成本结构、利润账，除去包括食材、人力、房租、管理、所得税等各项成本费，最后的净利润为8.7%。

三、餐饮业的转型发展需要自身和政府共同努力

餐饮业似乎正在经历产业的寒冬，特别是中小餐饮企业，更是举步维艰。不过就在萧瑟之中，也有不少餐饮企业逆势而上，在冬天里寻找春的气息。

为应对2012年餐饮业不期而遇的寒流，各餐饮企业一方面积极控制成本，从内部挖潜力、提高效率，另一方面，各自想办法拿出应对之招。北京金祥瑞餐饮有限公司运营总监黄全伟以一家位于CBD的分店为例，他们平时的客户主要是周边的商务人士。考虑到上班时间和周末、节假日不同客流的特点，他们在营销上推出特色服务。比如针对老顾客打折优惠，或者推出特价菜色或家庭宴。

有着20年历史的大型连锁金百万餐饮公司，也在顾客服务和成本上动脑筋。为节约人力成本，他们对餐饮业的淡、旺季有不同的人员安排。为提高顾客的满意度，记者在金百万餐饮公司发现，每张餐桌上都放有一个沙漏计时器，店长告诉我们，这既是对顾客等候时间的承诺，也是对员工工作效率的考核。

调查中记者发现，2012餐饮业寒流主要影响一些中小餐饮企业，那些大品牌的连锁店受冲击相对较小，有些甚至出现逆势上扬的情况。这一现象提醒整个餐饮业，现在是行业升级的关键时期。随着经济和社会的发展，人们外出就餐不仅仅是为了吃饱，更希望吃好、吃健康，顾客对食品安全和卫生环境的要求都在不断提高。规模化、标准化成为大型连锁店的发展方向和控制成本的不二法宝。

上海小南国餐饮公司正是靠开新店扩张带动业绩增长。康捷表示，其公司在2011年年初开始加快发展的步伐，门店总数从去年的36家变为今年的58家。并且康捷认为去年开的新店,基本上今年就会带来增长。

对于有些公司扩张利润反而下降的现象，康捷说，每一个新店都有爬坡期，它都会经历一个从开业到亏损，然后到不亏损，到盈利这么一个过程，这就是爬坡期。把这个节奏踩对了，即使是经济发展在一个下行期，也会给投资者一些成长。

改革开放30多年来，我国的餐饮业从自发的小投资起步，逐步发展壮大为一大拉动消费的经济体，现在，中国餐饮业的发展正处于一个关键时期，业内人士普遍认为，如果有了政府部门的重视和支持，餐饮业将成为中国扩大消费和扩大投资的新经济增长点。

民以食为天，在任何时候，餐饮业都是这个社会最活跃的商业细胞。改革开放三十年来，我国的餐饮业已经基本实现了市场化运营。餐饮业的兴衰，能体现中国经济发展的现状和未来的脉络。在经济速度放缓，人工成本、原料成本、经营成本上升的大环境下，要想让这个行业重新焕发活力，相应的政策扶持不可或缺。比如让餐饮业不堪重负的刷卡手续费，经过两会代表的不懈努力，今年5月，调整方案终于获得国务院批复。我们希望能够尽早水落实，还利于餐饮企业。只有采取多与、少取的方针，降低税负、减免费用，餐饮企业才能轻装上阵，行业和企业才能有一个好的发展环境，从而成为中国经济前行的积极力量。